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Quali sono i metodi di lavorazione dello specialty coffee?

Ciò che determina il risultato finale del vostro specialtry coffe nella tazzina che vi sarà o vi servirete è dunque il metodo di lavorazione.

Il metodo di lavorazione andrà a determinare l'aroma, la corposità, la complessità, l'acidità e tutte le caratteristiche olfattive e gustative del vostro specialty coffee nella vostra tazzina.

I metodi di lavorazione dello specialty coffee vengono tradizionalmente adottati in base ai paesi da moltissimi anni.

Ultimamente, i vari paesi produttori di specialty coffee, hanno un pò abbandonato la tipicità dei metodi di lavorazione, provando ad esperimentare nuovi metodi utilizzati anche in altri paesi.

Questo cambiamento, ha permesso ai coltivatori di dare il prodotto richiesto dal mercato in quel determinato momento e aumentare drasticamente il prezzo di vendita dello specialty coffee.

Andiamo ora ad analizzare i vari metodi di lavorazione dello specialty coffee, in modo da capire le differenze.

Lavorazione con il metodo naturale dello specialty coffee

E' forse il metodo più antico che conosciamo per la lavorazione dello specialty coffee.

Si presume che veniva usato nei paesi dove il clima era asciutto e c'era poca disponibilità di acqua.

Nella fase di asciugatura il frutto rimane attaccato al chicco di specialty coffee per tutta la durata del procedimento.

L'asciugatura può essere fatta su reti chiamate africans beds (letti africani), alzate da terra in modo tale che l'aria passa sia sopra che sotto e conseguentemente evitare muffe, oppure può essere effettuata l'asciugatura a terra.

L'asciugatura a terra può causare muffe, perchè l'aria non passa sotto al frutto, ove formandosi umidità si forma anche la muffa, che andrebbe poi a peggiorare il prodotto finale, alterando le qualità dello specialty coffee.

Raccolta: dopo avere scelto la tecnica di raccoltra tra picking o stripping si inizia con la raccolta manuale. L'importante è che i coltivatori e i raccoglitori entro 8 o 10 ore dal raccolto, procedono subito ad avviare la fase di asciugatura, per evitare il formarsi di muffe indesiderate che andrebbero a compromettere le caratteristiche finali dello specialty coffee, alterando i suoi sapori e profumi.
Vagliatura: come dicevamo in precedenza, se il coltivatore sceglie di usare la tecnica dello stripping, bisogna in questa fase rimuovere tutte le impurita, cioè le foglie, i rametti rotti, e tutti i corpi estranei al frutto per non pregiudicare la qualità finale dello specialty coffee.
Selezione primaria: i coltivatori per avere un raccolto maggiormente selezionato già in partenza, fanno una prima selezione manuale dei frutti, in modo da avere fin dall'inizio uno specialty coffee estremamente pulito.
Essicatura: come detto rpima, esistono due modi di fare esiccare i frutti. Uno su delle reti alzate da terra e l'altro direttamente a terra. Il secondo metodo, cioè a terra, porta cambiamenti di sapore al prodotto finale, perchè polvere e muffe contaminano i frutti nel periodo di essicazione. La regola dice che un fattore determinante per lo specialty coffee è la movimentazione continua dei frutti, in modo da farli respirare ed evitare il più possibile il formarsi di muffe. Il letto di frutti non dovrebbe mai superare i 5 centimetri di spessore, per consentire il passaggio odell'aria e fare in modo che l'essicatura avvenga in modo omogeneo. I frutti danneggiati devono essere tolti il prima possibile per evitare il progredire di muffe, che andrebbero ad attaccare anche i frutti buoni dello specialty coffee.
Riposo della drupa esiccata: una fase piuttosto delicata che decide le sorti dello specialty coffee coltivato. Il riposo in genere dura da 15 ai 22 giorni, ma può essere più lungo o più corto in base ai fattori climatici. Più sole ci sarà e meno sara il tempo di riposo, al contrario il tempo di riposo sarà più lungo. In genere i coltivatori interrompono il riposo dei frutti, quando il frutto arriva al 12 o 13 percento di umidita. Superare questi valori è rischioso per il trasporto, in quanto si potrebbe compromettere la conservazione dei chicchi di specialty coffee.
Dry mill: quando il coltivatore decide che i frutti sono perfettamente essiccati deve trogliere il guscio che racchiude il chicco di specialty coffee. I frutti vengono portati in una parte dell'azzienda chiamata dry mill, ove vengono inseriti in un macchinario chiamato decorticatrice. L'abilità e l'esperienza del coltivatore fa si che le lame vengano calibrate in modo ottimale da non provocare rotture al chicco di specialty coffe, ma allo stesso tempo deve asportare tutta la bucci dei chicchi. Sembra facile ma non lo è, ve lo assicuro.
Selezione finale: in questa fase i frutti, ormai diventati chicchi di specialty coffee, vengono ancora una volta selezionati in modo manuale, automatico o elettronico. I chicci con difetti evidenti vengono scartati per assicurare uno specialty coffee di alta qualità. Oltre alla selezione del chicco, viene anche eliminata la pellicola che ricopre il chicco, chiamata pergamina.
Spedizione: lo specialty coffee è ora pronto per la spedizione, ogni coltivatore può decidere il metodo di spedizione. Esistono come per tutti i prodotti alimentari varie soluzioni. Sottovuoto, in atmosfera protetta, libero, in grani o macinato. L'importante è che arrivi a destinazione.

Lavorazione con il metodo lavato dello specialty coffee

Il metodo lavato viene adottato da alcuni coltivatori per aumentare notevolmente l'acidità e dare al chicco di specialty coffee una maggiore complessita aromatica.

Raccolta: i coltivatori di tutti i paesi produttori di specialty coffee, per la raccolta con il metodo lavato, prediligono la tecnica del picking per lo specialty coffee, e la tecnica dello stripping per i caffè o gli specialty coffee piu commerciali. Logicamente, la raccolta avviene in modo manuale per gli specialty coffee di alto livello e in modo meccanico per i caffè e gli specialty coffee più commerciali.
Selezione delle drupe: vengono immediatamente selezionati solo i frutti con una perfetta maturazione, privi di difetti e appena raccolti vengono immediatamente trasportati nei centri di lavaggio. I coltivatori più attenti a questa operazione arrivano addirittura a raccogliere e trasportare i loro frutti verso i centri di lavaggio nella notte. Non tutti i coltivatori possono permettersi i centri di lavaggio, grosse vasche piene di acqua dove effettuare il lavaggio. Da qui nascono le cooperative agricole, dove anche i coltivatori di specialty coffee più piccoli, possono approfittare di queste strutture per i loro bisogni lavorativi. Per prima cosa i frutti chiamati drupe, vengono messi in vasche con acqua dove avviene la prima selezione. La selezione viene effettuata sulla base della densita delle drupe. I frutti evidentemente galleggianti. vengono scartati, perchè sicuramente presentano o dei difetti interni o non hanno raggiunto il giusto livello di maturazine e possono anche essere mal sviluppati, portando ad un calo della qualità dello specialty coffee. Una volta effettuata questa operazione i frutti vengono avviati verso la spolpatrice.
Spolpamento: questo passaggio viene effettuato con un macchinario manuale a leva rotante o automatico, in base alla disponibilità economica del coltivatore. Questo macchinario chiamato spolpatrice, ha dei rulli a distanza variabile, e calibrandoli fanno uscire il seme di specialty coffee dal loro guscio, senza danneggiarlo. La calibratura del rullo, viene fatta dal coltivatore o da un suo incaricato, che si presume abbia maturato una esperienza tale, da poter calibrare i rulli perfettamente, in modo tale da lasciare il chicco di specialty coffee avvolto in un sottilissimo strato di mucillagine zuccherina.
Fermentazione: in questa delicatissima fase entra in campo l'esperienza del coltivatore. In base al risultato che il coltivatore vuole raggiungere con il suo specialty coffee i chicchi ricoperti dal loro strato di mucillagine vengono messi in una vasca, chiamata vasca di fermentazione, dove inizia una primaria lavorazione che, gia determina, il risultato finale dello specialty coffee, in base alla decisione del coltivatore nella vasca viene messa una percentuale non dichiarata di acqua. Solo il coltivatore in base alla sua esperienza e alle sue prove sul campo sa che percentuale di acqua mettere nel proprio specialty coffee. Altra cosa molto importante e che solo il coltivatore e i suoi più fedeli aiutanti sanno, è la temperatura di fermentazione. Ogni coltivatore ha la sua segretissima temperatura ideale di fermentazione, che andrà poi, a dare le desiderate note aromatiche e olfattive al proprio specialty coffee. Il coltivatore dichiara la fine della fase di fermentazione, solamente dopo avere verificato con attenzione e precisione il livello zuccherinico sviluppatosi in fase di fermentazione dello specialty coffee.
Lavaggio: in questa fase, in caso di fermentazione senza acqua, viene aggiunta una quantità di acqua, come detto prima non specificata, per lavare i chicchi di specialty coffee, in modo da privarli della loro mucillagine ed esportare tutta la parte zuccherina del frutto. Questo processo di lavaggio può essere fatto sia in vasche dove gli addetti continueranno a mescolare i frutti con pale di legno ma anche in lunghe canaline dove viene fatta scorrere acqua fresca e pulita.
Essicatura: arrivati a questo punto i frutti ormai divenuti chicchi di specialty coffee, vengono messi nella fase di essicazione. Si puo fare sia a terra, come spiegato in precedenza, sia su reti alzate dal suolo. La decisione di come fare spetta al coltivatore, in base alla sua esperienza ed ai suoi obiettivi finali. In base al clima il coltivatore può decidere se usare metodi manuali o meccanici. Decidendo di usare il metodo automatico, viene usato un macchinario chiamato esciugatrice meccanica, la quale tramite emanazione di calore, fa evaporare l'umidità in eccesso fino al livello prestabilito dal coltivatore, per poi effettuare la corretta conservazione dello specialty coffee.
Riposo in pergamino: non tutti i coltivatori effettuano questo passaggio. Richiede di lasciare riposare il chicco esiccato per un determinato periodo di tempo per uniformare l'essicazione stessa. Alcuni coltivatori garantiscono che questo passaggio dona al chicco di specialty coffee, proprietà aromatiche e olfattive migliori, in grado di aumentare la qualità del prodotto finale.
Dry mill: fase della rimozione del pergamino. Il chicco di specialty coffee viene pulito definitivamente e avviene la preparazione per la messa in commercio del prodotto verde.

Lavorazione con il metodo honey process dello specialty coffee

Lavorazione: con questo metodo di lavorazione i chicchi di specialty coffee, posso raggiungere una complessita aromatica e olfattiva molto elevata. Si tratta di un metodo molto giovane, non ancora usato da tutti i coltivatori, ma sta riscuotendo un elevato intaresse da parte loro per l'alta qualita che si riesce a raggiunge con lo specialty coffee lavorato in questo modo.
Depolpazione: questo passaggio consiste in una accurata selezione dei frutti, un lavaggio superficiale in acqua fredda e una accurata depolpazione, dove i chicchi di specialty coffee, escono ricoperti dalla loro mucillagine molto densa e con un alto concentramento di zuccheri.
Asciugatura: il chicco di specialty coffee viene avviato al processo ancora ricoperto della sua mucillagine zuccherina, vengono usate le solite tecniche di asciugature, a terra o in reti alzate dal terreno, ma, la cosa più importante è che i chicchi devono essere continuamente movimentati, per evitare il formarsi di muffa e la prematura fermentazione che donerebbe sgradevoli sapori e odori allo specialty coffee dopo essere stato servito nella vostra tazza.
Yellow honey: termine usato dal coltivatore per descrivere che sul chicco di specialty coffee è stata lasciata una minima quantità di mucillagine zuccherina.
Red honey: termine usato dal coltivatore per descrivere che sul chicco di specialty coffee è stata lasciata una media quantità di mucillagine zuccherina.
Black honey: termine usato dal coltivatore per descrivere che sul chicco di specialty coffee è stata lasciata una grande quantità di mucillagine zuccherina.

Con questi termini il coltivatore cerca di descrivere la complessità e il risultato in tazza dello specialty coffee da lui prodotto.

Ancora non esiste una scala appropriata e riconosciuta per attribuire ai chicchi di specialty coffee questi tre parametri, cosi ogni coltivatore li interpreta un po a proprio modo. Sono certo che in un futuro, non molto lontano questi tre termini vengano dichiarati ufficiali, e vengano scritti e resi accessibili misure e statistiche in modo da uniformare il processo per tutti i coltivatori che lo vorranno adottare per produrre il loro specialty coffee.

Lavorazione con il metodo monsonato dello specialty coffee

inventato e usato in India in tempi lontanissimi.

Quando gli inglesi erano in India trasportavano grossi quantitativi di specialty coffee in Inghilterra, il viaggio durava alcuni mesi e il prodotto era protetto solo da sacchi di iuta.

I chicchi di specialty coffee, soffrivano molto durante il viaggio per colpa dell'acqua salmastra e dell'umidità che si formava, con conseguente formazione di muffa.

All'arrivo i chicchi di specialty coffee erano letteralmente coperti da una patina giallastra, che ne comprometteva tutte le sue caratteristiche abbassandone la qualità.

Con un forte stupore dei produttori e degli importatori, lo strano gusto causato da queste muffe, piaceva molto ai consumatori di specialty coffee.

Con il passare del tempo il trasporto divenne sempre più veloce e si perse questa caratteristica.

I coltivatori indiani, decisero di replicare questo fenomeno, che faceva nascere muffe per arrivare ad avere ancora il gusto desiderato dai consumatori, di quando i trasporti duravano mesi e mesi e lo specialty coffee ammuffiva nella stiva della nave.

Questo gusto è ancora oggi apprezzato in certi paesi, e i coltivatori arrivano a replicarlo con l'ausilio di macchinari automatici, che ne controllano l'ammuffire del prodotto in modo da creare uno specialty coffee, non dannoso all'alimentazione umana.

Lavorazione con il metodo wet hulled dello specialty coffee

Si tratta di un metodo di lavorazione principalmente usato nei paesi dell'est asiatico, dove il clima è estremamente umido, raggiungendo nella notte picchi di forte ed eccessiva umidità.

Come nel metodo lavato e nel metodo Honey i frutti vengono depolpati subito dopo la raccolta, entro due ore dalla raccolta con le depolpatrici. Si passa subito alla fase di asciugatura in modo estremamente delicato per non provocare danni ai chicchi di specialty coffee.

Dopo la fase di asciugatura, si passa subito alla fase della rimozione del pergamino. La pellicola viene, a causa dell'eccessiva umidità di quei luoghi, rimossa il prima possibile perchè trattiene umidità e liquidi e quindi non permetterebbe una asciugatura omogenea dei chicchi di specialty coffee, con il forte rischio di propagazione delle muffe.

Nel processo finale viene effettuata un ultima e precisa asciugature, che serve a portare i chicchi di specialty coffe al giusto grado di umidità, per consentirne il trasporto e la commercializzazione a livello globale.

Lavorazione con il metodo a fermentazione dello specialty coffee

Si tratta di un metodo di lavorazione per lo specialty coffee che deriva direttamente dal settore enologo. Il chicco di specialty coffee vene sottoposto ad un trattamento che crea alcuni microrganismi derivati dalla fermentazione degli zuccherichiamati saccaroniceti e batteri.

Questo tipo di lavorazione è molto rischiosa per il produttore se fatta in modo errata, perchè esiste l'alta percentuale che si possano creare ceppi di organismi dannosi che in poche ore potrebbero portare lo specialty coffee a deteriorarsi totalmente con la conseguente causa di dovere buttare via tutto il lotto di specialty coffee soggetto a questa lavorazione con grossi danni economici per il coltivatore.

Questo tipo di lavorazione è molto rischioso ma nello stesso tempo molto vantaggioso perchè i coltivatori si sono resi conto che anche uno specialty coffee di bassa qualità, lavorato con il metodo della fermentazioneaerobica o anaerobica che sia, aumenta notevolmente le caratteristiche organolettiche e di conseguenza aumenta anche il punteggio dello specialty coffee.

Aerobica (con ossigeno): Lo specialty coffee viene messo a fermentare in grandi vasche di cemento, aperte e a temperatura controllata sia in modo automatico che manualmente. Lo specialty coffee contenuto in queste vasche viene mescolato in continuazioneper fare in modo che entri in contatto il più possibile con l'ossigeno presente nell'aria per creare il processo naturale dell'ossidazionemolto importante per lo specialty coffee. Cosa molto importante è anche la temperatura di lavorazione che deve essere molto controllata e precisa perchè, se la temperatura aumenta in odo eccessivo lo specialty coffee svilupperebbe una fortissima nota acetica, e di conseguenza diventerebbe un difetto fortemente penalizzante, che comprometterebbe totalmente la sua qualità.
Anaerobica (senza ossigeno): Lo specialty coffee viene messo a stazionare in grossi bidoni di plastica, a volte anche chiusi in sacchetti di plastica e, a loro volta inseriti nei bidoni. I bidoni vengono chiusi ermeticamente in modo da impedire l'entrata dell'aria e fare iniziare il processo di fermentazione senza ossigeno. Essendo un processo di fermentazione privo di ossigeno, i microrganismi che si vengono a creare sono totalmente diversi da quelli che si sviluppano nella fermentazione aerobica, cioè con ossigeno. La fermentazione anaerobica cioè priva di ossigeno, oltre che bidoni chiusi ermeticamente e sacchetti di plastica, viene anche fatta in grandi silos d'acciaio, molto più moderni dove temperatura e chiusura vengono controllati in modo automatico, consentendo una estrema e accurata gestione di tutti i parametri necessari per raggiungere un alto livello di qualità dello specialty coffee, eliminando totalmente il rischio che lo specialty coffee subisca effetti indesiderati con la conseguenza di dovere buttare tutto il raccolto trattato con questo processo.

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